Je ne vous apprends rien en vous disant que ce vin pétillant, célèbre dans le monde entier, le « Champagne », est associé au luxe, aux fêtes et aux succès de tous ordres, privés, sportifs ou professionnels. Selon la légende, c'est un moine bénédictin de l'abbaye Saint-Pierre de Hautvillers, dans la Marne, qui aurait découvert la méthode particulière de fabrication de ce vin effervescent qui régale nos palais. Dom Pérignon est né Pierre, en 1639, à Sainte-Menehould ( lire Menou ), dans l'Argonne de Louis XIV.

Procureur ( c'est-à-dire intendant ) et cellérier de l'abbaye, le bon moine se comporte comme un vrai œnologue avant l'heure, en apportant un soin tout particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. Sa première innovation consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines, apportés par la dîme, soigneusement choisis pour améliorer la qualité de l'assemblage.

Pour boucher plus hermétiquement les bouteilles de « vin tranquille » ( non effervescent ) que l'abbaye produisait, il eut ensuite l'idée, le 04 Août 1693, de verser de la cire d'abeille dans le goulot. Quelques semaines plus tard, les bouteilles explosèrent, révélant que le sucre contenu dans la cire avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation qui avait soumis les bouteilles à une pression trop forte. La méthode champenoise, par fermentation dans la bouteille, venait de naître. On dit aussi que Dom Pérignon aurait découvert le procédé en visitant une autre abbaye bénédictine, à Saint-Hilaire, où un moine avait déjà apprivoisé le phénomène, depuis 1531, dans sa production de vin à bulles qu'il nomma la « Blanquette de Limoux ». Il aurait ainsi importé la méthode dans la région d'Epernay et expérimenté de manière empirique la conservation de ce « vin du diable » ou « saute-bouchon ».

On prête aussi à Dom Pérignon l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. Aujourd'hui, les bouchons ont cette célèbre forme de champignon et sont entrés par compression forcée dans le goulot avant d'être maintenus, sous le col du goulot, par un « muselet » en fer torsadé qui empêche le bouchon de sauter tout seul, sous l'effet du gaz emprisonné dans le vin. Une plaque ronde en fer blanc, appelée couramment capsule, empêche le fil de fer de s'enfoncer dans le bouchon. Les collectionneurs, dit placomusophiliens, en raffolent.

Le champagne ne se boit pas dans un vulgaire verre mais dans une flûte ( genre de soliflore allongé ) ou mieux, dans une coupe dont la forme arrondie, dit-on, serait le résultat du moulage d'un sein de Marie-Antoinette, la femme de Louis XVI. D'ailleurs, on ne vous invitera pas à boire du champagne mais à le « sabler ». Ce qui ne veut pas dire qu'on y ajoute du sucre pour le boire au dessert mais qu'on l'avale d'un coup, en faisant « cul sec ». Du moins était-ce là l'acception ancienne remplacée par le sens moderne de boire en abondance, lors d'une fête.

Avant de le sabler ( avec un L ), un invité sensible à la tradition, qui date des hussards de Napoléon, voudra-t-il « sabrer » ( avec un R ) la bouteille pour en faire jaillir la mousse avec panache. Dans ce cas, il prendra un sabre ( ou toute autre lame lourde de cuisine ) pour le faire glisser, d'un geste vif et ample, le long du goulot et faire sauter le bouchon, encore serti de sa bague de verre, avec un bruit caractéristique mêlé aux applaudissements.

L'église abbatiale de Hautvillers est aujourd'hui la propriété de la maison de Champagne Moët & Chandon, appartenant à Bernard Arnault, première fortune de France. 25 millions de bouteilles, dont le Dom Pérignon, la cuvée des rois et des prélats, sont produites tous les ans, depuis 1743. Il existe 284 maisons de négoce en vin de Champagne dont 12 grands groupes ayant chacun leur château.

En 1961, pour le lancement de son millésime 1955, Madame Bollinger répondit à un journaliste du London Daily Mail, qui l'interrogeait sur sa consommation : « Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire quand j'ai de la compagnie. Sinon, je n'y touche jamais, à moins que je n'aie soif ».

Dom Pérignon, lui, a rejoint Dyonisos et Bacchus en 1715, en même temps que Louis XIV, le roi soleil. Tous deux avaient fait briller leur art ou leur siècle à leur manière. A ta santé, Pierre !